Programme détaillé de 4 semaines (120 heures) réparties sur 30 heures par semaine (6 heures par jour) en cuisine touristique avec une approche sur les techniques culinaires, en se concentrant sur les gastronomies française, italienne et tunisienne. L’objectif de cette formation est de maîtriser les bases des techniques culinaires tout en explorant la richesse des cuisines traditionnelle et touristique de ces trois pays.
Plan du programme :
Semaine 1 : Introduction aux techniques culinaires de base et à la cuisine française
Jour 1 : Introduction à la cuisine professionnelle et techniques de découpe
- Matin :
- Introduction à l’organisation d’une cuisine professionnelle : outils, équipements et hygiène.
- Techniques de découpe de base : hachage, éminçage, brunoise, julienne.
- Après-midi :
- Pratique des techniques de découpe.
- Mise en place pour la cuisine : organisation des stations de travail et gestion du temps.
Jour 2 : Techniques de cuisson de base et sauces françaises classiques
- Matin :
- Cuisson à l’eau, cuisson à la vapeur et cuisson à l’étouffée.
- Introduction aux sauces de base françaises : béchamel, velouté, hollandaise.
- Après-midi :
- Pratique des techniques de cuisson : légumes et poissons.
- Réalisation des sauces de base.
Jour 3 : Cuisine française traditionnelle – Entrées et viandes
- Matin :
- Plats traditionnels français : soupe à l’oignon, terrine, salade lyonnaise.
- Cuisson des viandes : rôti de bœuf, volaille, techniques de braisage.
- Après-midi :
- Pratique des entrées : soupe à l’oignon, terrine de foie gras.
- Préparation des viandes et sauces d’accompagnement.
Jour 4 : Cuisine française – Garnitures et accompagnements
- Matin :
- Préparation des garnitures classiques : purée de pommes de terre, gratin dauphinois, légumes glacés.
- Après-midi :
- Pratique des garnitures : réalisation de gratins, purées et légumes glacés.
- Introduction à l’art de dresser les plats.
Jour 5 : Cuisine française – Desserts classiques
- Matin :
- Introduction à la pâtisserie : techniques de base pour la réalisation de crèmes pâtissières, pâte à choux, pâte feuilletée.
- Après-midi :
- Pratique des desserts : éclairs, tarte Tatin, madeleines.
- Dégustation et présentation des desserts.
Semaine 2 : Cuisine italienne et techniques avancées
Jour 6 : Introduction à la cuisine italienne – Pâtes fraîches et sauces
- Matin :
- Introduction aux pâtes fraîches : préparation de la pâte, découpe et cuisson des pâtes.
- Sauces italiennes classiques : marinara, bolognaise, pesto.
- Après-midi :
- Pratique des pâtes fraîches : raviolis, tagliatelles, gnocchis.
- Réalisation des sauces pour accompagner les pâtes.
Jour 7 : Risotto et plats à base de riz
- Matin :
- Introduction au risotto : préparation, cuisson, choix des ingrédients.
- Après-midi :
- Pratique de la réalisation du risotto (ex. risotto à la milanaise, risotto aux fruits de mer).
- Dégustation et présentation des plats de riz.
Jour 8 : Cuisine italienne – Plats de viande et légumes
- Matin :
- Les viandes dans la cuisine italienne : osso buco, saltimbocca, côtelette d’agneau.
- Préparation des légumes : aubergines à la parmigiana, artichauts à la romaine.
- Après-midi :
- Pratique des plats de viande et de légumes.
- Réalisation de garnitures italiennes : gratins, légumes farcis.
Jour 9 : Cuisine italienne – Pâtisserie et desserts
- Matin :
- Introduction à la pâtisserie italienne : tiramisu, panna cotta, cannoli.
- Après-midi :
- Pratique des desserts : réalisation de tiramisu, panna cotta, cannoli.
- Techniques de présentation des desserts.
Jour 10 : Cuisine italienne – Dégustation et évaluation
- Matin :
- Dégustation des plats préparés durant la semaine.
- Évaluation des compétences en cuisine italienne.
- Après-midi :
- Analyse des réussites et améliorations possibles.
Semaine 3 : Cuisine tunisienne et techniques de présentation
Jour 11 : Introduction à la cuisine tunisienne – Les épices et les herbes
- Matin :
- Exploration des épices et des herbes utilisées dans la cuisine tunisienne : harissa, cumin, coriandre, menthe.
- Introduction aux techniques de préparation des plats de base : couscous, brik, tajine tunisien.
- Après-midi :
- Pratique de la préparation du couscous et du tajine.
- Utilisation des épices et des herbes pour rehausser les saveurs des plats.
Jour 12 : Cuisine tunisienne – Plats principaux et viandes
- Matin :
- Préparation des viandes dans la cuisine tunisienne : brochettes, méchoui, viande aux légumes.
- Réalisation du couscous tunisien avec légumes, viande, poisson.
- Après-midi :
- Pratique des viandes : brochettes d’agneau, méchoui.
- Dégustation des plats tunisiens préparés.
Jour 13 : Cuisine tunisienne – Légumes, salades et mezzés
- Matin :
- Préparation des légumes et des salades : salade méchouia, zaalouk, mechmoum.
- Techniques de préparation des mezzés tunisiens : bricks, salades, boureks.
- Après-midi :
- Pratique des salades et des mezzés : préparation de la salade méchouia, brick à l’œuf.
- Dégustation des mezzés tunisiens.
Jour 14 : Cuisine tunisienne – Pâtisserie et desserts
- Matin :
- Introduction aux pâtisseries tunisiennes : makroud, baklava, samsa.
- Techniques de réalisation des pâtisseries et des desserts traditionnels.
- Après-midi :
- Pratique des desserts : préparation de makroud, baklava, samsa.
- Présentation des pâtisseries tunisiennes.
Jour 15 : Cuisine tunisienne – Dégustation et évaluation
- Matin :
- Dégustation des plats tunisiens préparés durant la semaine.
- Évaluation des compétences en cuisine tunisienne.
- Après-midi :
- Analyse des réussites et améliorations possibles.
Semaine 4 : Fusion des cuisines française, italienne et tunisienne
Jour 16 : Fusion des cuisines – Techniques avancées de cuisson et présentation
- Matin :
- Introduction à la fusion des cuisines : utilisation des techniques des trois gastronomies pour créer des plats modernes et touristiques.
- Techniques avancées de cuisson : cuisson sous vide, cuisson à basse température.
- Après-midi :
- Pratique de la fusion des cuisines : par exemple, risotto à la tunisienne ou couscous à l’italienne.
Jour 17 : Création d’un menu touristique : Entrée, plat, dessert
- Matin :
- Élaboration d’un menu complet en fusionnant les cuisines française, italienne et tunisienne.
- Développement des recettes, choix des ingrédients, et présentation des plats.
- Après-midi :
- Pratique des recettes : entrée, plat principal et dessert du menu touristique.
- Réalisation des plats et dressage.
Jour 18 : Mise en pratique – Cuisine touristique
- Matin :
- Préparation des plats à grande échelle pour un événement touristique : buffet, service à la carte.
- Gestion du temps et de l’organisation en cuisine pour un service professionnel.
- Après-midi :
- Pratique du service et présentation des plats.
- Réalisation d’un dîner à la carte ou en buffet.
Jour 19 : Évaluation des compétences et dressage
- Matin :
- Dégustation finale et évaluation des compétences acquises.
- Analyse des recettes et ajustements nécessaires.
- Après-midi :
- Correction des erreurs de présentation et techniques.
- Conseils pour l’amélioration et les perspectives professionnelles.
Jour 20 : Conclusion et présentation des projets finaux
- Matin :
- Préparation d’un menu final personnalisé en fusion des cuisines française, italienne et tunisienne.
- Après-midi :
- Présentation des projets finaux devant un jury : plats préparés, présentation, et dégustation.
-
Objectifs de la formation :
- Acquérir des compétences techniques de cuisine professionnelle : découpe, cuisson, sauces, garnitures.
- Découvrir et maîtriser les plats emblématiques des gastronomies française, italienne et tunisienne, avec une approche touristique.
- Comprendre les principes de la cuisine de terroir et la présentation des plats dans une optique touristique (restaurants, hôtels, événements).
- Développer des compétences en gestion de la cuisine, organisation et présentation des plats adaptés au secteur touristique.
-
Conclusion et certifications :
À la fin de la formation, chaque participant recevra un certificat de participation avec une évaluation des compétences acquises. Les participants auront acquis une solide maîtrise des techniques de base et des compétences pratiques pour travailler dans le secteur touristique de la cuisine.